I 1909 overtog Elaido familiefortagendet. Udover at producere tequila, deltog han også aktivt under den mexicanske revolution. Efter Elaido gik Fortaleza videre til Javier i 1946. Javiers mest markante bidrag til industrien var etableringen af Denomination of Origin for Tequila. Det kom i kølvandet på, at han opdagede japansk tequila.
I 1976 solgte Javier familievirksomheden, men de beholdt ejendommen med destilleriet. I 1999 valgte Javiers barnebarn, Guillermo, at genåbne det gamle destilleri. Efter flere års renovering og hårdt arbejde, var destilleriet klar til at producere tequila på samme måde, som for 100 år siden – med en lille murstens ovn til at koge agaven, en tahona til at presse safterne ud af agaven, trætanke til gæring og 2 originale kobberkedler til destillation.
Fortalezas agaver kommer fra hjertet af tequila. De vokser og modner i mindst 8 år, før de bliver høstet. Agaven, der vokser omkring destilleriet, er meget søde og mineralrige og spiller en stor rolle for de karakteristiske aromaer og smagsnuancer i Fortaleza. I gennemsnit kan hver plante producere omkring 8 eller 9 flasker tequila. Agaver bliver langsomt kogt i gamle stenovne i 36 timer. Planterne bliver håndlæsset, døren forsegles og damp bliver lukket ind. Mens de koger langsomt, bliver stivelsen omdannet til sukker, og dyb karamelisering opnås bedst ved at tage det roligt. Når agaverne er færdigkogte, skal de køle ned. Det tager yderligere 24 timer, før de når en temperatur, hvor de kan fjernes, og komme videre i processen.
Tequilaen bliver knust af en “tahona”, der er en rund vulkansk sten på 2 ton. Den bliver trukket af en traktor, og knuser eller agavefibre. Her bliver sukkeret adskilt fra plantefibrene, så gæringen kan finde sted. Brugen af tahona betragtes som ineffektiv i forhold til moderne standarder. Det tager både længere tid, og det efterlader noget sukker tilbage. Men det er det endelige produkt, der betyder noget for Fortaleza. Gæringen bliver udført i åbne trætanke. Her bliver sukkeret nedbrydt og omdannet til alkohol. Heller ikke her bliver der skydt genveje. Der bliver ikke tilsat nogen kemikalier til at fremskynde gæringsprocessen. Det tager ca. 4 dage, før gæren har forbrugt al sukkeret. Når gæringen er fuldendt, bliver tequilaen pumpet over til den anden side af rummet, hvor det bliver destilleret.
Fortaleza destilleres to gange i traditionelle kobberkedler. Kedlerne har stået der i over 100 år, og tilfører en vis form for magi til processen. Det er efter anden destillation, at massen bliver til tequila. Mange tequilamærker destilleres til 55%-60%, men Fortaleza ønsker at bevare så meget af agavesmagen som muligt, derfor stopper de ved 46%. Fortaleza bliver lagret i brugte amerikanske egetræsfade. Fadene bliver genopfrisket, som giver stor dybde og kompleksitet til Resposado og Añejo. Resposado hviler i fade i 7 måneder, og Añejo i 2 år. Flaskerne er håndblæste, og derfor er hver enkelt en smule anderledes. Det er altså ikke kun produktion, der bliver gjort som for 150 år siden, flaskerne bliver også lavet på samme måde.
Fortaleza Produkter
