Calle 23 starter med en omhyggelig udvælgelse af blå agaveplanter. Planterne stammer fra “Los Altos de Jalisco” (højlandet) – det er et område mellem byerne Tepatitlan og Arandas. I dette område nyder agaveplanterne godt af varme og tørre perioder, der bliver efterfulgt af voldsomme regnperioder. Jorden er rig og mineralholdig, hvilket giver kvalitets agaver. Det tager mellem 7 og 9 år, før planterne er helt modne.
Processen med at lave Calle 23 består af flere dele. Først bliver agaveplanterne høstet af “Jimadores”, der kun tager hjertet af planten. Herefter bliver planterne bagt i en ovn kaldet “autoclaves”. Det tager omkring 15 timer. Så bliver fibrene og sukkeret trukket ud af massen, og det bliver fermenteret for at opnå en væske med en lav alkoholprocent. Nu er det tid til destilleringen. Her skal tequilaen op på 52-54%. Det kommer den efter to langsomme destilleringer i pots stills. Til sidst kommer vi til modningen. Blanco bliver blandet med kildevand for at nå en alkoholprocent på 40. Resposado og Añejo for lov til at hvilke i amariskanske whiskey tønder i henholdsvis 8 og 16 måneder.
