Selvom calvados bliver fremstillet i Frankrig, så skal s´et i calvados udtales, på trods af at s´er normalt ikke gør det på fransk. Det skal det, fordi ordet er lånt fra spansk. Derfor skal ordet også siges på en spansk måde. Det er også muligt at købe æble brandy produceret i England, men så må det ikke hedde calvados. Ligesom champagne kun må hedde det, hvis det kommer fra området Champagne.
Hvad er forskellen på de forskellige calvados’er?
Der findes tre forskellige appellationer for calvados: Calvados (71%), Calvados ”Pays d´Auge” (28%) og Calvados ”Domfrontais” (1%). I den første type, Calvados, må der bruges æbler fra hele Normandiet, og cideren bliver destilleret en gang. I Calvados ”Pays d´Auge” må der kun bruges æbler fra det område, og cideren skal destilleres to gange. Det er også her, at Chateau du Breuil befinder sig. I den sidste meget lille del af Calvados – Domfrontias – skal de bruge mindst 30% pærer i deres cider.
Calvados i mad og drinks
I gammel tid var calvados noget, der blev drukket mellem retterne ved lange måltider. Den blev serveret sammen med lidt æble- eller pæresorbet for at vække sulten inden næste ret. I det hele taget går calvados godt til æbledesserter, men den kan også bruges i middagsretter, der for eksempel involverer kylling og skinke.
Gode calvadoser, som Château du Breuil, kan sagtens drikkes rent i et brandy- eller tulipglas. Det vil virkelig udfolde noterne. Den kan også drikkes som long drink. Her giver Château du Breuil en god basis for mange forskellige long drinks. De yngre calvadoser kan toppes op med tonic, appelsinjuice eller danskvand. Særligt de yngre calvadoser er også vidunderlige i cocktails. For mere inspiration, kan du læse mere her.
Chateau du Breuil
Chateau du Breuil er en familievirksomhed, der blev grundlagt i 1954 og bliver i dag drevet af tredje generation. De er en af de eneste destillerier, der har deres egne æbletræer på deres grund. Det milde og fugtige klima og den lerede jord, giver de bedste betingelser for at dyrke æbletræer. De har 42 hektar med 22.000 æbletræer at tage sig af, og det giver en høst på mellem 2500 og 3100 tons æbler hvert år. 24 kg æbler bliver til cirka 18 liter cider (5%), som bliver til 1 liter ren calvados alkohol (100%). Chateau du Breuil producerer omkring 400.000 flasker årligt.
Hvordan foregår produktionen af calvados?
I produktionen af en calvados, bliver der brugt forskellige typer æbler, der hver bidrager med sit til smagen. De bitre æbler er rige på tannin, der giver krop til cideren, og modsat er der de søde æbler, der er svage på tannin. De syreholdige æbler forebygger bakterier fra at sprede sig i juicen. De sure æbler garanterer en homogen fermentering og modvirker oxidering. Til slut har vi det bittersøde æbler, der stabiliserer alkoholniveauet i cideren.
Fra tidlig oktober til sen november er høsten og sorteringen af æblerne i gang. Æblerne bliver vejet, vurderet og nøje udvalgt. Så bliver de vasket og presset til juice. Juicen skal fermentere i mindst 6 uger, indtil den har en alkoholprocent på 4,5. Når den har det, så kan den destilleres, og det bliver udført efter Chateau du Breuils helt egen og traditionelle regler.
Når den destillerede cider lagres på egetræsfade, er det vigtigt at vælge de rigtige fade ud fra sorten af æblerne. Jo mindre og yngre et fad er, jo hurtigere går aldringsprocessen, da alkoholen så har en større berøring med træet. De forskellige årgange bliver løbende nøje udvalgt for at blive blandet samme. En god calvados afhænger mindre af dens alder og mere af gode blends af forskellige årgange. Det er en helt videnskab for kældermesteren, at smage sig frem til hvilke fade og årgange, der er bedst at blande sammen, for at opnå det bedste resultat. Det er den yngste variant i blandingen, der lægger navn til flasken. Til sidst bliver flaskerne registreret med et unikt mønster, der er designet og skabt af Philippe Bizouard, der er grundlæggeren af destilleriet. Flaskerne bliver lukket og forseglet med voks ved håndkraft.
